ホーム / チョコレートができるまで Tree to Bar




 

【1】カカオ豆の品種

シングルオリジンのカカオ豆「トリニタリオ種」を使用します。

トリニタリオ種とは、クリオロ種とフォラステロ種を交配したカカオ豆で、害虫がつきにくく、安定した栽培ができるといわれ、カリブ海のトリニダード島で誕生した品種です。世界で作られるカカオ豆はこのトリニタリオ種、クリオロ種、フォラステロ種の3種類でカカオはとても希少な果実なのです。

ベトナム産のカカオ豆(トリニタリオ種)は、その中でも高品質のカカオ豆と評価を受けています。

 

【2】カカオの収穫

苗から育てたカカオの木は、3年目で収穫できるようになり、1つ木から5060個(35kg)のカカオポッド(カカオの実)を収穫します。収穫するカカオは、しっかり熟した黄色や赤色のカカオポッドのみを手作業で、木や花を傷つけないよう手作業で行います。収穫は1週間で1.5トン~2トン程です。1年に2回、11月~12月に60%、2月~4月に40%の収穫をします。雨季を避けて収穫が行われています。

なお、ノネットで販売しているカカオは、有機JAS(日本)取得した農園のカカオです。有機基準そって、手入れ、掃除、肥料、全てにおいて通常より手間をかけて育てられています。

 

【3】カカオポッドのまま一度めの発酵

1週間程度カカオポッドのまま一定期間保管して発酵させます。白いカカオ豆が茶色に変わっていきます。酸味をおさえ、香りの高いチョコレートをつくるための大事な工程で、長すぎると芽が出てしまったり、腐ったり、職人によるチェックが重要です。

 

【4】カカオポッドからカカオ豆を取り出す

カカオポッドの中には、4060粒のカカオ豆が入っています。カカオ豆を傷つけないよう手作業でカカオ豆を取り出していきます。チョコレートの味に影響するため、カカオポッドの皮(バルク)がまざらないように注意と技術が必要です。

 

【5】発酵

チョコレートの風味を決定する最も重要な工程です。

木箱にバナナの葉を敷き、カカオ豆を入れ、上部もバナナの葉で覆います。木箱に使用する木の種類、バナナの葉も発酵の重要なポイントです。

まず2日間そのままの状態で保管します。木箱の中では微生物が動き出していきます。

2日後、手作業で木箱の中を回します。木箱の中のカカオ豆はさらに茶色に変わり、温度も上がってきます。その後は24時間ごとに木箱の中を返すことで、カカオ豆がよく混ざり、発酵が進んでいくことになります。

45日目に木箱の温度は約50度まで上昇します。この頃には豆の胚芽成長がストップし、ささらにチョコレートになるための発酵が進みます。そしてうまく発酵が進んだ木箱は、6日目には温度は下がり始め、発酵が完了を迎えます。
カカオ豆の発酵は非常に複雑かつ大切な工程で、多くの化学反応が起こっていると言われています。発酵により乳酸と酢酸が生成され、カカオ豆の殻から浸透していくことで、ポリフェノール、脂質、タンパク質を放出し、チョコレート独特の風味が誕生していくのです。
丁寧に育てられたオーガニックのカカオ豆を、熟練した職人による発酵で、高品質な発酵カカオ豆が完成します。

 

【6】天日乾燥(自然乾燥)

発酵を終えたカカオ豆には水分が多く含まれているため、天日干し(自然乾燥)をします。

水分量が多いままにしておくとカビが発生し、乾燥しすぎると豆はもろくなり風味がなくなります。自然乾燥とはいえ均等に乾燥させる技術も必要とします。

天日干しでの乾燥は10日間ほどをかけてゆっくりと均等に行われていきますが、天気、湿度、気温などにより調整が必要です。直射日光が当たる時間帯や夜間は布で覆い調整をしていくのです。ここでも職人によるカカオ豆のチェックを日々行い、カカオ豆を厳選する技術が必要です。

 

【7】焙煎(ロースト)

職人が厳選した良いカカオ豆だけを焙煎していきます。

乾燥しすぎた豆が混ざっていると、豆が燃え、良質なカカオ豆にも影響を与えてしまうのです。焙煎している間は常に職人が監視し、カカオ豆が均等に焙煎されていることを確認します。時間をかけゆっくりと行うことで、風味、チョコレート独特の酸味にも良い結果をもたらします。

 

【8】粉砕

焙煎後を終えたカカオ豆を粉砕機でチップ状にしていきます。

なめらかなチョコレートにするための大切な工程です。チップ状にしたカカオ豆はカカオニブと呼ばれ、そのままでもおいしく召し上がれます。

さらに粉砕、すりつぶしていくことでチョコレートへ変身していきます。

 

 

【9】粉砕(液体)

カカオ豆には50%以上の油脂(カカオバター)が含まれており、長時間粉砕していくとカカオニブから液体に変わっていきます。48時間後には完全に液体となります。職人によるチェック、裏ごしなどの工程を経て、チョコレートの原型となる液体が完成します。

この工程でチョコレートの割合(72%82%など)に応じて、砂糖やカカオバターを混ぜていきます。

 

【10】テンパリング(調温)

職人により、滑らかさチェックなど、あらゆるテンパリングを行い、口当たりがよく安定したチョコレートを完成させていきます。

す。

【11】形成(固める)

出来上がったチョコレートを型に入れたり、形成したりして、室温の中でじっくり固めていきます。

 

チョコレートの完成です。

出来上がったチョコレートも品質のチェックを行った後、手作業でひとつずつ箱に詰められて、みなさんのもとに届けられていきます。